نان بدون گلوتن

تفاوتی ندارد چه رژیم غذایی را دنبال می‌کنید، نان یکی از غذاهای عمده است که یا به عنوان بخشی از غذای اصلی یا به تنهایی مصرف می‌شود. نان می‌تواند با ترکیبی از آردهای مختلف تولید شود که هر نوع آرد طعم و مزه خاصی را در نان ایجاد می‌کند، برخی از نان‌ها با ترکیبی از مغزها، آجیل‌ها و حتی میوه‌ها تولید می‌شوند.

افرادی که رژیم غذایی بدون گلوتن را دنبال می‌کنند اغلب از عدم وجود نان مناسب احساس نارضایتی دارند. اما آردهای مختلفی هستند که فاقد گلوتن می‌باشند و این افراد می توانند از آن‌ها نان‌های بدون گلوتن تهیه کنند. آرد گندم جزء اصلی جهت تولید نان است و گلوتن عامل اصلی ایجاد بافت مطلوب در نان می‌باشد؛ حال سوال اینجاست که برای تولید نان فاقد گلوتن از چه ترکیباتی به غیر از گندم، جو و چاودار می‌توان استفاده کرد؟

در ادامه تعدادی از آردهای بدون گلوتن که می‌توانند در فرمولاسیون نان استفاده شوند معرفی شده است:

  • آرد بادام: از بادام آسیاب شده تهیه می‌شود و کمی طعم آجیلی دارد و بافت آن کمی متراکم‌تر از آرد گندم است. بادام ارزش غذایی بسیار بالایی داشته و دارای ترکیباتی مانند پروتئین، کلسیم و آهن می‌باشد.
  • آرد باکویت (گندم سیاه): باکویت یک شبه غلات است و دارای طعم خاکی و آجیلی است. اگر به تنهایی استفاده شود بافت نان متلاشی می‌شود. این آرد محتوای فیبر نامحلول است. باعث افزایش سلامت قلب، کاهش وزن و کنترل دیابت می شود.
  • آرد کاساوا: این آرد از ریشه گیاه کاساوا پس از رنده و خشک شدن تهیه می‌شود. دارای بافتی ظریف و طعمی خنثی است و برای تهیه محصولات بدون گلوتن بسیار مطلوب است.
  • آرد نارگیل: از نارگیل آسیاب شده تهیه می شود و طعم ملایم نارگیل را دارد اما قدرت جذب آب بالایی دارد. این آرد سرشار از فیبر و پروتئین غذایی نامحلول است. استفاده از این آرد تا 15 درصد در فرمولاسیون می‌تواند بافت را بهبود بخشد.
  • آرد جودوسر: از آسیاب کردن جودوسر حاصل می‌شود. عطر و طعم خوبی دارد اما اگر به تنهایی مورد استفاده قرار گیرد قابلیت جویدن را کاهش می‌دهد و بافت محصول را سفت می‌کند.
  • نشاسته تاپیوکا: از مایع نشاسته‌ای حاصل از آسیاب کردن ریشه کاساوا بدست می‌آید. مانند آرد کاساوا بافتی لطیف و طعمی خنثی دارد.

علاوه بر این آردها در فرایند تولید برخی از نان‌های فاقد گلوتن از نشاسته سیب زمینی، آرد ذرت، آرد برنج و… نیز استفاده می‌شود. بسیاری از نان‌های فاقد گلوتن از ترکیب آردها و نشاسته‌های بدون گلوتن مختلف تهیه می‌شوند تا به بافت مطلوب برسند.

تفاوت‌ نان بدون گلوتن با نان معمولی در چيست‌؟

تفاوت اصلی بین نان فاقد گلوتن و نان معمولی، عدم وجود مواد حاوی گلوتن است. با جایگزینی آرد گندم با آردهای فاقد گلوتن، نه تنها طعم، بلکه بافت نان نیز تغییر می‌كند. اگر نان بدون گلوتن بخرید یا خودتان آن را درست کنید، ممکن است متوجه تفاوت‌های دیگری بین نان‌های معمولی و بدون گلوتن شوید.

پنج ویژگی نان بدون گلوتن:

  • بافت متراکم‌تری نسبت به نان گندم دارد.
  • طعم و مزه‌ي آن بسته به آرد استفاده شده می‌تواند متفاوت باشد.
  • به اندازه‌ي نان گندم ماندگاري ندارد.
  • بافت به بهترین وجه برای آماده‌سازی گرم مناسب است.
  • به اندازه‌ي قرص نان گندم حجم نمی‌گیرد و طلایی نمی‌شود.

نان‌های فاقد گلوتن بسته به اینکه چه موادی برای تهیه آن‌ها استفاده می‌شود، متفاوت هستند.

 

نان‌هاي فاقد گلوتن را از کجا تهیه كنيم؟

خرید غذاهای بدون گلوتن می‌تواند دشوار باشد زیرا انتخاب بسته به مكاني که شما خرید می‌کنید، متفاوت است. اگر می‌خواهید گزینه‌هایی برای انتخاب داشته باشید، بهترین گزینه ممکن است خرید از یک فروشگاه مواد غذایی خاص باشد. این فروشگاه‌ها اغلب دارای مجموعه‌ي وسیع‌تری از اقلام غذایی برای رژیم‌های ویژه از جمله رژیم غذایی بدون گلوتن هستند. پس از انتخاب فروشگاه، فراموش نکنید که هم قفسه کالاهای خشک و هم قسمت مربوط به کالا‌هاي منجمد را بررسی کنید. در حالی که برخی از نان‌های بدون گلوتن در قفسه‌هاي معمولي فروشگاه ماندگاری مناسبي دارند، بسیاری از آن‌ها به صورت منجمد فروخته می‌شوند تا ماندگاریشان طولانی‌تر شود. موارد دیگری وجود دارد که باید در نان بدون گلوتن به دنبال آن‌ها باشید:

ü    به دنبال یک نان بدون گلوتن باشید که شامل بیش از یک نوع آرد باشد. نان‌های تهیه شده از یک آرد فاقد گلوتن ممکن است بافت یا طعم مورد نظر شما را نداشته باشند.

  • مواد قوام دهنده یا اتصال دهنده (هیدروکلوئیدها) مانند صمغ گوار یا صمغ زانتان بدین دلیل استفاده می‌شود که آردهای بدون گلوتن مانند آرد گندم بافت چسبناکی ندارند، بنابراین به مواد اضافی برای چسباندن مواد به یکدیگر نیاز دارند.
  • مراقب نان‌های بدون گلوتني که با آرد سویا یا نخود درست می‌شوند، باشید. این آردها می توانند عطر و طعمي قوی ايجاد کنند که ممکن است از آن لذت نبرید.
  • نشاسته را در لیست مواد تشکیل دهنده بررسی کنید. نشاسته‌های بدون گلوتن مانند نشاسته تاپیوکا یا سیب زمینی می‌توانند به بهبود بافت نان‌های بدون گلوتن کمک کنند.
  • اطمینان حاصل کنید که لیست مواد، حاوی هیچ آلرژن دیگری نباشد. اگر روی یک نان برچسب فاقد گلوتن زده شده است، با وجود اینکه فاقد گندم، جو و چاودار است، اما باید دوباره روی بسته‌بندی را بررسی کنید، به خصوص اگر آلرژی‌های غذایی دیگری دارید.